陳紹庭部落格

依食品衛生管理法規定，若查獲業者使用劣質、變質的油脂，要求限期改善，再犯者將處六萬元至三十萬元不等罰鍰；如添加炸油內的抗氧化劑，不符食品添加物使用範圍及用量標準，將處三萬元至十五萬元罰鍰。不過，去年全台衛生單位僅稽查一千三百八十六家次的餐廳與攤販，有一百六十五家次被要求限期改善，不合格率達十二％，但最後卻僅一家業者挨罰。

衛生署食品衛生處副處長謝定宏指出，若實驗室驗出炸油酸價超過二．五，或炸油內的極性物質含量達二十五％以上，就屬違規。此外，當油炸油經反覆使用，在加熱未達攝氏一百七十度以下時，就已開始冒煙，低溫冒煙就代表油脂變質；此外，當油炸油色深、黏漬、泡沫多且大，有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一者，也代表變質。

曾研究顯示炸油不宜使用超過六小時的台北醫大營養系教授劉珍芳強調，影響油劣變的因素很多，包括光、熱、水、氧氣、食物殘渣、催化劑（如金屬），不能以油炸時間計算，而要以用油品質決定換油時機。

林傑樑：衛生署酸價標準太落伍

林口長庚毒物科主任林傑樑則表示，酸價標準訂二．五，已接近胃酸，國際上新的研究來看，這樣規定恐已落伍，他呼籲，政府應要求大型速食業者每天固定換油，如果油炸量大，就更應縮短換油時間。他說，日本神戶大學團隊研究指出，一百八十度加溫二十小時後的食用油，添加在飲食中餵實驗鼠，十二週後就會出現肝毒性，造成小鼠肝指數明顯升高。

台灣麥當勞表示，會儘快加入食品業界專業級試紙判別炸油品質，並訓練員工正確判定方式，超過指標即進行換油。

肯德基也重申，門市炸油只要產生過多油煙、炸油冒泡、產品有異味，或產品顏色與品質對照圖不符就會換油。

英麥當勞以手持數位系統決定換油

至於國外速食業者多久更換一次炸油？根據麥當勞英國官方網站常見問題欄目，「您多常更換植物油（油鍋）」一項，麥當勞的回答是，麥當勞使用手持式數位油品監控系統，系統指出油該更換時就會換油。換油頻率依餐廳的生意好壞而不同，不過各家店每天都會濾油，油槽每晚都會清理。